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Infusion avec filtre

En Allemagne, tout le monde l'a chez soi, la cafetière à filtre. Bien sûr, cette machine n'existe plus du tout, n'est-ce pas ? Non, l'excellent café filtre existe toujours. Qu'il soit infusé à la main ou à la machine, il vous réveille et il est rapide !

À l'heure des baristas vedettes et des spécialités de café du monde entier, le café filtre typique, traditionnellement populaire surtout en Allemagne, est souvent relégué au rang de qualité inférieure. C'est dommage, car si l'on prend un peu de temps, on peut préparer un fabuleux café filtre avec un peu d'habileté. Et ce, sans machines coûteuses.

Le bon grain de café pour la filtration et son traitement
La plus connue est, bien sûr, la machine à café filtre normale (appelée "Schlürfer", ou "goutte à goutte", parce que le bruit qu'elle émet est sans équivoque), qui produit un café qui n'est pas nécessairement le plus mauvais, mais pas nécessairement le meilleur non plus. Le temps de contact de l'eau avec la mouture étant assez long, des substances indésirables sont également extraites, ce qui favorise les saveurs amères et acides. Ceux qui gardent leur café au chaud pendant des heures après l'extraction seront heureux de déguster un "délicieux" café "torréfié et acide".

Petit à petit, même les cafés modernes redécouvrent le café filtre qui leur est inconnu, et des méthodes de production de plus en plus spécialisées apparaissent sur le marché.

Mais pour obtenir un bon café filtre, il faut commencer par le grain, comme pour toute déclinaison de cet or noir. C'est là que réside l'erreur numéro un : de nombreuses personnes achètent du café moulu de qualité inférieure. Même s'il est bien emballé, il perd une grande partie de son arôme, au plus tard après la première ouverture de l'emballage. Il est important de moudre le café juste avant de le préparer et de conserver les grains dans un endroit aussi frais que possible et hermétiquement fermé, car les grains de café torréfiés peuvent également se dessécher.

Le choix du grain est également important. Comme le temps de contact entre l'eau et le café moulu est beaucoup plus long que lors de la préparation d'un espresso, l'infusion sans pression à travers un filtre en papier permet d'extraire du grain de nombreux arômes et substances amères qui resteraient autrement cachés. Certaines torréfactions ont un goût très agréable, tandis que d'autres sont presque imbuvables.

Une torréfaction foncée n'est donc généralement pas une bonne idée pour l'utilisation de la machine à filtre. Une torréfaction légère, prolongée et savamment exécutée constitue la base parfaite d'un bon café filtre. Comme les torréfactions foncées contiennent parfois trop de substances amères, en raison du long temps de contact, les arômes de torréfaction accentués seraient extraits trop fortement, c'est pourquoi les torréfactions plus légères et plus douces sont plus appropriées. Dans ce contexte, la durée de la torréfaction joue un rôle particulièrement important. Les grains de café torréfiés doucement mais plus longtemps sont particulièrement délicats, car le traitement thermique plus long réduit ou transforme déjà de nombreux acides désagréables.

La préparation d'un bon café filtre
C'est la façon dont le café filtre est préparé qui peut faire la différence.

Quelle que soit la méthode de préparation, la bonne température de l'eau est importante. Avec de nombreuses machines à café filtre, vous devez vous fier au réglage correct de la machine. Si vous préparez votre café filtre à la main, veillez à ce que l'eau ne soit ni trop chaude ni trop froide. Une eau trop chaude peut parfois produire des arômes brûlés et une amertume désagréable, tandis qu'une eau trop froide produit un café plutôt aqueux. Si vous ne souhaitez pas utiliser de thermomètre, vous pouvez faire bouillir l'eau dans la bouilloire et l'utiliser pour préparer le café après environ une minute de refroidissement.

Le degré de mouture doit également être adapté au résultat souhaité et au filtre. Plus le café moulu est fin, plus le temps de contact avec l'eau doit être court. Dans ce cas, la température de l'eau doit être légèrement plus basse, car la mouture fine a une surface beaucoup plus grande et les arômes sont extraits plus rapidement. Si l'eau est plus chaude, une mouture un peu plus grossière convient. Si l'on trouve trop de café moulu dans la tasse, c'est que la mouture était beaucoup trop fine pour le filtre.

En particulier lorsque vous utilisez des machines dont la température de l'eau ne peut être réglée, l'ajustement du degré de mouture et de la quantité de café moulu peut faire une grande différence au niveau du goût.

La méthode de préparation de l'infusion par filtre
Outre la machine à filtre, dont l'utilisation n'a sans doute pas besoin d'être expliquée ici, la préparation avec un filtre manuel est de plus en plus appréciée. Après avoir choisi le bon type de café et le bon degré de mouture, il faut mettre environ 10 g par tasse de café dans le filtre. Cela correspond à environ une cuillère à soupe et demie de café moulu. Le café est légèrement humidifié avec de l'eau chaude dans le filtre et, après une demi-minute, une fois qu'il a gonflé, l'eau est versée sur le café de manière régulière. Il est d'ailleurs préférable de conserver le café filtre bouilli dans une cafetière isotherme, le fait de le laisser sur une plaque chauffante peut rapidement altérer l'arôme et donner au café des arômes brûlés.

L'espresso est-il plus fort que le café filtre ?
Contrairement à toutes les demi-vérités, le café filtre contient beaucoup plus de caféine que, par exemple, l'espresso. D'autant plus qu'il est rare que l'on boive 250 ml d'espresso d'un coup, le café filtre est généralement le meilleur stimulant. L'association populaire "café-cigarette" n'a d'ailleurs pas grand sens. La nicotine accélère en effet la dégradation de la caféine.

Température de l'eau :
Idéalement, la température de l'eau pour la préparation du café filtre devrait se situer entre 90°C et 96°C. Une eau trop chaude peut entraîner une extraction excessive des huiles de café et des substances amères, ce qui donne un goût amer. En revanche, une eau trop froide n'extrait pas suffisamment les substances aromatiques, donnant alors un goût plat. Si vous laissez l'eau refroidir pendant une minute après l'ébullition, elle risque de risque de trop refroidir. Essayez de laisser l'eau refroidir seulement 30 secondes avant de la verser sur le café moulu.

Il existe également des bouilloires spécialement conçues pour l'infusion par filtration et appelées "Kettles". Le fabricant Hario, par exemple, en propose plusieurs.

Quantité de café et degré de mouture :
Veillez à utiliser le bon ratio entre le café et l'eau. Un dosage très courant est de 60 grammes de café par litre d'eau. Le degré de mouture du café joue également un rôle important. Une mouture trop fine peut entraîner une surextraction et un goût amer, tandis qu'une mouture trop grossière peut entraîner une sous-extraction et un goût aqueux. Faites des essais avec la taille de la mouture pour trouver celle qui correspond à votre goût.

Préchauffez la carafe :
Il est bon de préchauffer la carafe, mais si le café est encore trop froid, il est possible que la carafe ait été préchauffée trop tôt ou pas assez. Essayez de verser de l'eau chaude dans la carafe et laissez-la reposer quelques minutes avant de la vider et d'y préparer le café.

Temps d'infusion :
Le temps de contact de l'eau avec la mouture de café influe également sur le goût. Un temps d'infusion de 3 à 4 minutes est considéré comme idéal pour la plupart des préparations de café filtre. Si vous utilisez la percolation manuelle, veillez à verser l'eau lentement et dans un mouvement circulaire pour garantir une extraction régulière.

Qualité de l'eau :
La qualité de l'eau peut jouer un rôle important. L'eau dure peut donner un goût fade, tandis que l'eau douce fait mieux ressortir les saveurs. Si possible, utilisez de l'eau filtrée.

En ajustant ces aspects, vous pouvez grandement améliorer le goût de votre café filtre. Il vous faudra peut-être expérimenter pour trouver le bon équilibre à votre goût, mais cela fait partie du plaisir de faire du café. Bonne chance !