Le café parfait

Le café parfait

Les grains de café

D'un point de vue botanique, le grain de café est une drupe, car il est entouré de pulpe, qui est éliminée. Le diamètre des cellules du grain de café est compris entre 30 et 40 µm.

La mouture de café

Alors que la taille de la mouture pour un café filtre est d'environ 400-600 µm, une mouture plus fine d'environ 200-250 µm est utilisée pour un espresso. D'après une étude publiée par le portail allemand Laborpraxis : Kleine Teile, großer Geschmack :  Laborpraxis: Kleine Teile, großer Geschmack: Partikelgrößenbestimmung bei Lebensmitteln
Pour le café espresso, on obtient donc des fragments d'une taille d'environ cinq à six cellules. Il existe deux méthodes d'extraction :

Deux méthodes d'extraction
Le processus d'extraction du café est divisé en une phase de lavage et une phase d'extraction.

1. L'étape du lavage décrit le processus d'élimination des ingrédients des cellules endommagées pendant le broyage. Dans ce cas, l'extraction se déroule très rapidement, car le contenu des cellules peut être facilement éliminé par lavage en raison de la destruction des parois cellulaires.

2. L'étape de l'extraction décrit le processus au cours duquel l'eau pénètre dans des cellules intactes aussi grandes que cinq ou six fragments de cellules. C'est pourquoi l'extraction est plus lente.

Si le café est moulu finement, comme dans le cas de l'espresso, les substances sont extraites presque exclusivement par la phase de lavage. Si les grains sont moulus très grossièrement, comme dans le cas de la cafetière à piston (French Press), et que l'eau reste en contact avec les fragments pendant plusieurs minutes, la phase d'extraction joue un rôle plus important.

Effet sur le goût

Le temps d'interaction entre l'eau et le fragment de café détermine également les substances dissoutes. En effet, les substances peu solubles dans l'eau sont dissoutes en quantités très faibles et imperceptibles lors du lavage, alors qu'elles sont dissoutes en concentration telle qu'elles peuvent être goûtées lors de l'extraction.

La taille des particules joue donc un rôle décisif dans le goût. Si l'espresso est moulu trop grossièrement, il peut devenir aigre ; s'il est moulu trop finement, il devient amer. Ce n'est que lorsque la taille des particules est correcte que l'on obtient un goût corsé.
La bonne taille des particules est importante pour obtenir un bon espresso. Plus la mouture de l'espresso est fine, plus l'eau reste longtemps sur la poudre. Cela augmente le temps de contact et, entre autres, les tanins peu solubles, responsables du goût amer, passent dans le café.

La courbe de distribution des tailles

La distribution correcte de la taille des particules joue également un rôle important. Si la distribution de la taille des particules est trop large, le café aura un goût aigre et amer.

Plus la qualité du moulin est élevée, plus la courbe de distribution de la taille des particules est étroite (voir figure ci-dessous). Si vous deviez préparer un espresso en utilisant uniquement les particules situées à gauche de la courbe (où se trouvent les particules moulues très finement), le café serait très amer. Les particules étant trop petites, le temps de rétention de l'eau est élevé en raison de la couche épaisse difficile à pénétrer. Cela permet de dissoudre les tanins amers peu solubles qui, sinon, resteraient dans la poudre. Les tanins se lient aux protéines et sont responsables de la sensation sèche et monotone en bouche du thé, du vin et même du café.

 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6668809/

Si l'on préparait un espresso uniquement avec des granulés provenant du côté droit de la courbe (où se trouvent les particules grossièrement moulues), il serait très acide.  

La taille des particules diminue après certains processus de broyage car les huiles adhèrent aux lames. Ces huiles s'oxydent avec le temps. Cela provoque un arrière-goût de rance. Le moulin à café doit être nettoyé régulièrement afin d'obtenir à nouveau le degré de mouture souhaité et d'éliminer les huiles oxydées. Vous trouverez ici ce dont vous avez besoin pour cette opération.

La machine expresso (avec porte-filtre)

La machine à porte-filtre doit être préchauffée, de même que les tasses qui y sont placées et le bras porte-filtre qui est placé encore vide.

Remplir correctement le porte-filtre

Utilisez le tamper dans le sens des aiguilles d'une montre.
Le tasseur à café est utilisé avant le dispositif de tassage afin d'assurer une répartition uniforme de la mouture de café. Vous pouvez ensuite tasser le café pour créer une couche compacte et régulière et éviter le phénomène de canalisation. La canalisation est le terme utilisé pour désigner le phénomène selon lequel l'eau, au lieu de s'écouler à travers tout le disque de café pressé, ne passe que par un point de la mouture (généralement le bord), ce qui entraîne une surextraction de ce point et, par conséquent, un goût déséquilibré de l'espresso. Cette canalisation peut être évitée en répartissant uniformément la mouture de café, ce qui permet d'obtenir un espresso à la crema parfaite.

Sur le site, il est possible de trouver des instructions curieuses sur l'utilisation d'un tamper. Toutefois, dans certains cas, il faut se méfier d'une mauvaise utilisation, car il n'existe qu'une seule méthode pour répartir de manière optimale la mouture du café. Pour ce faire, vous placez délicatement le tasseur/tamper sur la mouture et vous le tournez dans le sens des aiguilles d'une montre, sans exercer de pression. Une fois que vous avez retiré le tamper du porte-filtre, vous pouvez passer à la pression. Vous trouverez ici nos tampers.

Pressage correct

Pour un pressage correct, placez le porte-filtre sur un bord stable et placez le tamper directement sur la mouture fraîchement nivelée. Pressez ensuite fermement la mouture d'espresso avec une pression de 15 kg. Il faut un peu de pratique pour trouver la bonne pression. Une balance peut vous aider. Cette pression ne peut être obtenue qu'en tenant fermement le porte-filtre. Vous trouverez ici une sélection de nos tampers.

Fixation sécurisée du porte-filtre

L'importance de la fixation est souvent sous-estimée. Dans les bars, on voit souvent le barman essayer de fixer rapidement le porte-filtre dans sa hâte. Il ne centre pas correctement le positionnement et frappe par inadvertance le porte-filtre sur la machine. Ce faisant, il gâche le nivellement et probablement aussi le pressage, ce qui favorise la canalisation.

Prenez donc le temps d'être plus précis et de positionner le porte-filtre lentement, sans détacher la mouture de café pressée à l'intérieur.

Une infusion correcte

Lors d'une infusion optimale, 7g de café sont passés à travers 30 ml d'eau à environ 10 bars en 25 secondes environ.

La plupart des moulins à espresso sont conçus pour arrêter la mouture après 7g.
Les pompes des machines à café avec porte-filtre peuvent générer une pression allant jusqu'à 20 bars. Pour réguler la pression, une buse est généralement installée au-dessus du porte-filtre. On peut s'en rendre compte en laissant couler l'eau sans porte-filtre. L'eau ne sort pas à 20 bars et ne brûle pas l'opérateur, mais s'écoule lentement. Ce mécanisme de contrôle garantit donc également les 10 bars requis.

Il existe deux types de machines à filtrer. Pour l'une, il suffit d'appuyer sur un bouton et 30 ml sont distribués en 25 secondes. Avec l'autre, en revanche, il est nécessaire d'actionner un levier qui permet à l'utilisateur de déterminer la pression et le temps de distribution. Si vous abaissez complètement le levier, la pression est maximale ; si vous l'abaissez moins, la pression est moindre. Toutefois, ces machines sont généralement réglées de manière à ce qu'il faille tirer le levier à fond et laisser couler l'eau pendant 25 secondes.

Là encore, on trouve souvent sur le web des affirmations contraires ou mal formulées. C'est pourquoi nous y avons regardé de plus près. L'étude Analysing extraction uniformity from porous coffee beds using mathematical modelling and computational fluid dynamics approaches de 2019 montre que l'extraction du café se comporte selon l'équation de Darcy (l'extension de l'équation de Forchmann n'est pas pertinente à cet égard), qui est une conversion de l'équation de Carman-Kozeny. Cette équation décrit le débit express à travers le porte-filtre, qui est inversement proportionnel à la surface spécifique du volume de poudre. Par conséquent, plus la surface est petite (c'est-à-dire plus la mouture du café est grossière), plus le débit est rapide.

Source - l'étude : https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0219906