Le décaféiné est l'alternative pour ceux qui ne tolèrent pas la composante centrale du café : la caféine. Ainsi, personne ne doit renoncer au plaisir du café et il est possible de le consommer à tout moment de la journée. Mais comment cela fonctionne-t-il ?
Décaféination
L'inventeur de la décaféination
En 1903, Ludwig Roselius, un marchand de café allemand et fondateur de la société Kaffee Hag, qui existe encore aujourd'hui, a été le premier à mettre au point un procédé de décaféination du café en quantités commerciales. Il soupçonnait que son père, qui était un grand buveur de café, était mort d'une intoxication à la caféine et a donc fait tout son possible pour créer un café décaféiné. Pour ce faire, il a fait tremper les grains de café brut dans de l'eau salée et a ensuite dissous la caféine des grains avec du benzène.
Le café ainsi obtenu était probablement plus toxique que la caféine contenue dans le café ne le sera jamais à cause du benzène cancérigène, mais il était - plus ou moins - décaféiné et était vendu comme tel dans toute l'Europe. Bien que des procédés similaires soient encore utilisés aujourd'hui, le benzène n'est bien sûr plus utilisé.
Décaféination à l'eau Suisse
Le fait que Ludwig Roselius était sur la bonne voie à l'époque est apparu évident en 1970 pour une entreprise suisse qui développait un procédé de décaféination sans benzène. Les grains de café encore non-torréfiés étaient immergés dans de l'eau chaude jusqu'à ce que tous les composants solubles (comme la caféine) soient transférés dans l'eau. La caféine est piégée dans un filtre à charbon actif et l'eau restante est versée sur de nouveaux grains de café brut et chauffée à nouveau. Par l´effet de l'osmose, la caféine migre des grains vers l'eau, par ailleurs saturée. En répétant ce processus plusieurs fois, on obtient un café presque entièrement décaféiné.
En raison de la forte consommation d'énergie et parce que beaucoup d´eau est utilisé pour ce procédé, cette méthode de décaféination n´est plus très populaire. Cependant, comme le goût du décaféiné reste particulièrement pur, il existe encore des entreprises qui utilisent le procédé de l'eau suisse ; voici une liste des torréfacteurs qui utilisent encore cette technique : Illy Caffè, Caffè New York, Martella, Sant'Eustachio.
Décaféination aux solvants
Le procédé Roselius au benzène, en particulier, a donné les bases de la décaféination chimique des grains de café. À l´époque comme aujourd´hui, les grains bruts sont soumis à un bain chimique. Les solvants chimiques éliminent une grande partie de la caféine par contact direct. Les grains sont ensuite lavés et séchés.
Au lieu du benzène cancérigène, le dichlorométhane et l'acétate d'éthyle sont maintenant utilisés comme agents d'extraction. Comme le dichlorométhane a également été récemment suspecté d´être également cancérigène, la caféine est principalement dissoute avec de l'acétate d'éthyle, une substance que l'on trouve naturellement dans certaines plantes.
Décaféination au dioxyde de carbone
Le CO², est la formule chimique de la molécule de dioxyde de carbone, composée de carbone et d'oxygène. C´est un gaz incolore, facilement soluble dans l'eau, ininflammable, inodore et non toxique. Avec l´azote, l´oxygène et les gaz dit nobles, il s´agit d´un composant naturel de l´air. Le procédé est rapide et sans danger pour la santé.
Dans le processus de décaféination, le dioxyde de carbone est utilisé à très haute pression sur les grains de café, qui ont été préalablement immergés dans de l'eau chaude. Lors du processus, le CO2 transporte la caféine avec lui - et le grain décaféiné est prêt. L'avantage de ce procédé est que la caféine, qui est extrêmement populaire à des fins médicales (comprimés de caféine), peut être récupérée et réutilisée.
Voici la liste des torréfacteurs qui utilisent le procédé CO² n´utilisant pas de produits chimiques : Kimbo, Lavazza, GEPA, Mocambo, Mokaflor, Nannini, Schreyögg.
« Décaféiné » est relatif
Aucune des méthodes actuelles ne peut garantir une teneur en caféine de 0 %. Il existe donc, selon les pays, des valeurs indicatives à partir desquelles une torréfaction peut être vendue comme « décaféinée ». En Allemagne, cette limite est de 0,1 % ; les grains de café normaux ont naturellement une teneur en caféine comprise entre 2 et 5 %.
Les grains d'arabica, principalement utilisés pour l'espresso, contiennent naturellement moins de caféine que les grains de robusta et sont donc particulièrement adaptés à la production du décaféiné. Entre-temps, des plants de café génétiquement modifiés ont également été développés, qui produisent du café décaféiné sans post-traitement. Toutefois, ils n'ont pas encore été approuvés pour le marché allemand. Donc, pour un café décaféiné vraiment naturel, il faut encore un peu de patience.