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L'International Institute of Coffee Tasters (IIAC)

« Ce qui n’est pas utile à l’essaim n’est pas non plus utile à l’abeille. »

Marc Aurèle, le roi-philosophe, savait déjà qu'il faut plus d'une personne pour former et maintenir un grand empire. Même l'individu avec les meilleures qualités ne peut pas se passer du collectif. L'International Institute of Coffee Tasters (IIAC) en a fait son mantra, au point qu'il repose encore exclusivement sur les contributions de ses membres. Depuis sa fondation en 1993, l'association a opté pour une philosophie à but non lucratif, axée uniquement sur la promotion de l'image du café. L'espresso est depuis des générations un symbole du "Made in Italy" et un point de référence incontournable pour tous ceux qui visitent le "Belpaese".

Analyse chimique et perception sensorielle - toutes les formations de l'IIAC

28 ans, c'est peu si on les compare à la longue histoire de l'humanité, même si on la limite au moment de la découverte du café. Néanmoins, l'Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Institut International des Dégustateurs de Café) a pu, au cours de cette période, s'établir comme une communauté émergente capable de former des professionnels de haute qualité et experts dans ce domaine. Grâce à des centaines de cours dans diverses disciplines, allant de l'analyse chimique du café aux réactions sensorielles du corps humain après la dégustation de différents mélanges, des opérateurs et des passionnés du monde entier ont pu former leur palais pour une dégustation plus détaillée et par conséquent plus informée.

L'événement le plus important et le plus connu au monde dans ce domaine est sans aucun doute l’International Coffee Tasting. Depuis plus de 15 ans, les douze éditions précédentes de ce cours ont permis de déguster plus de 2 100 variétés de café différentes provenant du monde entier. Lors de la dégustation internationale de café, différentes variétés de grains de café, extraits selon différentes techniques, se disputent les médailles d'or tant convoitées. Les évaluations sont effectuées par un jury composé de professionnels formés par l'International Institute of Coffee Tasters. L'évaluation se fait selon des critères sensoriels stricts, des règles établies avec précision et des références scientifiques rigoureuses.

Qu'il s'agisse de moka ou de café filtre, il y a une place pour chacun à l'IIAC

Chaque café participant à la compétition doit remplir certains critères et paramètres pour obtenir la médaille d'or décernée par l'IIAC. Les catégories disponibles sont nombreuses. Comme le souligne et garantit sur le site officiel, l'IIAC examine :

  • des cafés pure origine ou des mélanges pour infusion par filtre, Chemex, V60, cafetières napolitaines ;
  • des cafés pure origine ou des mélanges pour la préparation en cafetière moka ;
  • des cafés pure origine ou des mélanges de grains pour la préparation en machines automatiques ;
  • des cafés pure origine ou des mélanges conditionnés en dose unique ;
  • des mélanges de grains pour la préparation d'espresso ;
  • des grains pure origine pour la préparation d'espresso ;
  • des produits prêts à boire (RTD = Ready To Drink).

L'International Institute of Coffee Tasters a également pensé aux compétences gastronomiques et propose des cours de formation pour qualifier les opérateurs souhaitant offrir un espresso italiano certifié dans leur bar. Grâce au partenariat éprouvé entre l'IIAC et le savoir-faire du « Centro Studi Assaggiatori », les préférences pour l'espresso du grand public ont été définies et comparées à l'avis des experts. Un véritable espresso italien certifié est ainsi un café avec environ 25 millilitres de volume et une crema uniforme de couleur noisette, animée par des reflets brunâtres (tigrée). Son arôme doit être intense et contenir des parfums complexes de fleurs, de fruits, de chocolat et des arômes de torréfaction. Lors de la dégustation, il doit avoir le bon degré d’onctuosité et de corps en bouche, légèrement amer, mais jamais de manière excessive.

Des caractéristiques qui ne sont certainement pas faciles à atteindre si l'on ne se consacre pas avec le plus grand soin et dévouement à toutes les étapes de la transformation, tant lors de la récolte dans les plantations que dans les phases de production en torréfaction. Car, comme le disait Marc Aurèle, ne profite à l'abeille individuelle que ce qui profite à l'ensemble de l'essaim.