Machine expresso
La machine expresso (ou machine à porte-filtre) est probablement la méthode de préparation de café la plus connue et la plus respectée. Contrairement aux machines automatiques, ce qui est particulièrement important avec les machines expresso, c'est ce que leurs inventeurs italiens appellent "Mano". Mano est l'italien pour "main" et représente le facteur humain dans la préparation traditionnelle de l'espresso, en d'autres termes, l'artisanat. Ceux qui souhaitent apprendre l'art traditionnel du barista et préparer un très bon espresso ne peuvent se passer d'une machine à porte-filtre.
L'origine de la machine expresso à porte-filtre
Jusqu'à la fin du 19ème siècle, la préparation du café sous pression était inconnue. Le café était habituellement préparé en laissant l'eau passer par gravité à travers le café et les filtres à café. La préparation avec une cafetière à piston ou une cafetière Karlsbad était également courante. Toutes ces méthodes partageaient cependant le même problème : la préparation était longue. Il fallait parfois jusqu'à quatre minutes par tasse de café.
Dans un monde fondamentalement transformé et accéléré par l'industrialisation, il fallait quelque chose de nouveau. Au début du 20ème siècle, des Italiens comme Moriondo ou Bezzera, inspirés par diverses machines à vapeur, expérimentaient finalement avec la vapeur d'eau. Ainsi, les premières machines équipées de véritables porte-filtres produisaient plus ou moins continuellement du café, l'eau bouillie dans la chaudière étant poussée à travers un filtre par la pression de la vapeur.
Comme le sait tout amateur d'espresso, une température de 100 °C ou plus, comme celle de l'eau bouillante, est bien trop élevée pour obtenir un bon espresso. Les résultats produits par ces nouvelles machines étaient donc sous-optimaux.
La première machine à surmonter ce problème de surchauffe a été développée en 1938 par Cremosi et finalement construite par Achille Gaggia. Au lieu d'utiliser la pression de la vapeur, l'eau était maintenant pressée à travers le filtre à une pression constante de dix bars grâce à la force mécanique d'un ressort en acier, pré-tendu avec un levier manuel. L'eau pouvait ainsi passer à travers le café moulu à une température optimale de 90 - 95 °C. Le résultat était pleinement satisfaisant et la machine à levier manuel, fonctionnant selon le même principe, était née.
Le porte-filtre
La préparation avec une machine à levier manuel sans fond est considérée comme la discipline reine du barista. "Sans fond" signifie qu'aucun canal ne se forme lors de l'écoulement de l'espresso depuis le filtre, chaque irrégularité dans le tassage ou la mouture étant immédiatement détectée lors de l'extraction. Pour ceux qui veulent essayer, des porte-filtres sans fond peuvent être achetés pour la plupart des machines à porte-filtre.
Choisir la bonne machine à porte-filtre
Avant d'acquérir une machine à porte-filtre, il est important de bien réfléchir aux attentes envers la machine. Souhaite-t-on privilégier le confort ou la tradition ? La machine doit-elle préparer beaucoup d'espresso ou seulement un ? Et bien sûr, il y a la question du prix. Il existe principalement deux types de machines à porte-filtre :
Les machines à levier manuel
La méthode traditionnelle de préparation d'espresso se fait naturellement avec une machine à levier manuel et porte-filtre. Pour maîtriser cette machine, il faut se familiariser avec divers facteurs, contrairement à une machine automatique, il est nécessaire de connaître la mouture, la quantité de café, la quantité d'eau et d'autres paramètres. Les machines à levier manuel sont esthétiquement plaisantes et attirent le regard dans toute cuisine, mais elles nécessitent un peu de force physique, et travailler comme barista avec une machine à levier manuel peut être fatigant. Cependant, pour ceux qui s'intéressent à l'espresso et à l'artisanat qui l'accompagne, et qui sont prêts à investir un peu de temps, une machine à levier manuel est un excellent choix. L'utilisation de cette machine est toujours plaisante.
Les machines à porte-filtre électriques
Même avec les machines à porte-filtre électriques, il est important de se renseigner un peu sur la préparation d'un bon espresso. La quantité de café et la mouture doivent être correctement ajustées. Cependant, la plupart des machines électriques régulent automatiquement la pression, la quantité d'eau et la température. Grâce à une petite pompe électrique à vibrations ou rotative, l'eau est poussée de manière fiable à la bonne pression à travers le filtre. Selon le modèle, l'eau commence à couler soit en appuyant sur un bouton, soit en actionnant une vanne. Pour ce type de machine, il est important de noter que les pompes à vibrations, surtout dans les machines bon marché, peuvent être très bruyantes et donc pas forcément adaptées à un bureau.
Pour les deux types de machines, on peut choisir la taille en fonction des besoins. Pour la maison, une petite machine avec un seul porte-filtre et une chaudière de 300 à 500 ml suffit généralement. Pour la restauration, il existe des machines avec quatre ou plus de porte-filtres, des raccordements d'eau fixes, des doubles chaudières et un détartrage intégré. Pour les amateurs d'espresso intéressés, il vaut la peine de consulter des ouvrages spécialisés, car les machines à espresso peuvent remplir des volumes entiers !