Café sans caféine
Le café décaféiné est l’alternative idéale pour tous ceux qui ne tolèrent pas la caféine ou souhaitent l’éviter consciemment. Ainsi, personne n’a à renoncer au plaisir d’un café aromatique – sans effet stimulant.
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La décaféination
Le café est apprécié non seulement pour ses effets stimulants, mais surtout pour son arôme intense. Parfois, on souhaite simplement savourer le goût – sans caféine. Pour les personnes sensibles à la caféine, les femmes enceintes ou tous ceux qui veulent profiter d’une tasse de café le soir avant de dormir, le café décaféiné est le choix parfait.
L’inventeur de la décaféination
Le commerçant de café allemand Ludwig Roselius, fondateur de l’entreprise Kaffee Hag toujours existante, a développé en 1903 le premier procédé permettant de décaféiner le café à grande échelle. Roselius soupçonnait que son père – un passionné de café – était mort d’une intoxication à la caféine. Pour cette raison, il fit tout son possible pour produire un café sans caféine.
Pour son procédé, il faisait d’abord tremper les grains de café verts dans de l’eau salée, puis retirait la caféine avec du benzol. Le café ainsi obtenu était largement décaféiné, mais probablement plus dangereux que le café classique en raison du benzol nocif pour la santé. Néanmoins, le produit fut vendu dans toute l’Europe comme « café sans caféine » et rencontra un grand succès.
Même si les méthodes modernes de décaféination reposent parfois sur des principes similaires, aucun benzol n’est bien sûr utilisé aujourd’hui.
Procédé à l’eau suisse
Les expériences précoces de Ludwig Roselius ont montré la voie correcte vers la décaféination, comme le démontra en 1970 une entreprise suisse qui développa un nouveau procédé sans benzol.
Dans le procédé dit « Swiss Water », les grains de café verts sont d’abord trempés dans de l’eau chaude jusqu’à ce que tous les composants solubles – y compris la caféine – passent dans l’eau. L’eau est ensuite filtrée à travers du charbon actif, qui retient la caféine. L’eau ainsi décaféinée mais encore saturée en arômes est versée sur une nouvelle cargaison de grains verts et chauffée à nouveau.
Par osmose, la caféine migre des grains vers l’eau déjà saturée en arômes, sans perte d’autres composés aromatiques. Après plusieurs passages, on obtient un café presque entièrement décaféiné avec un arôme particulièrement pur.
Bien que cette méthode soit aujourd’hui peu utilisée en raison de sa forte consommation d’énergie et d’eau, de nombreux amateurs de café apprécient le goût pur. Certaines torréfacteurs continuent donc de l’employer, parmi eux Mocambo, Essse Caffè, Caffe New York et Martella.
Découvrez tous les cafés décaféinés selon le procédé Swiss Water.
Procédé chimique
Le procédé au benzol développé par Ludwig Roselius posa les bases de la décaféination chimique des grains de café. Comme autrefois, les grains verts sont traités dans un bain chimique. Les solvants utilisés retirent une grande partie de la caféine. Les grains sont ensuite soigneusement lavés et séchés.
À la place du benzol nocif, on utilise aujourd’hui principalement le dichlorométhane et l’acétate d’éthyle. Comme le dichlorométhane est suspecté d’être également cancérigène, l’acétate d’éthyle est de plus en plus employé – un composé que l’on trouve naturellement dans de nombreux fruits et plantes. Ce procédé est donc considéré comme la forme la plus « naturelle » de décaféination chimique.
Découvrez tous les cafés décaféinés selon le procédé aux solvants chimiques.
Procédé au dioxyde de carbone
Le CO₂ – dioxyde de carbone chimique – est un gaz incolore, inodore, non toxique et non inflammable, constituant naturel de l’air aux côtés de l’azote, de l’oxygène et des gaz nobles.
Dans le procédé au dioxyde de carbone, les grains de café préalablement trempés dans l’eau chaude sont traités sous haute pression avec du CO₂. Le gaz pénètre dans les grains et lie spécifiquement la caféine, sans extraire les composés aromatiques. La caféine est ensuite récupérée du flux gazeux – un sous-produit utilisé notamment à des fins médicales (ex. : comprimés de caféine).
Un grand avantage de cette méthode est qu’elle ne nécessite aucun solvant chimique. Elle est donc particulièrement respectueuse de l’environnement et douce pour l’arôme.
Parmi les torréfacteurs utilisant le procédé CO₂ figurent Kimbo, Lavazza, GEPA, Mrs. Rose, Mokaflor et Alps Coffee.
Découvrez tous les cafés décaféinés selon le procédé au dioxyde de carbone.
« Décaféiné » est relatif
Aucun des procédés actuels ne peut garantir une teneur en caféine de 0 %. C’est pourquoi des valeurs légales déterminent à partir de quel seuil un café peut être qualifié de « décaféiné ». En Allemagne, cette limite est de 0,1 % de caféine. En comparaison, les grains de café classiques contiennent entre 2 % et 5 % de caféine selon la variété.
Les grains d’Arabica, souvent utilisés pour l’espresso, contiennent naturellement moins de caféine que les grains de Robusta et conviennent donc particulièrement bien à la production de cafés décaféinés.
Des chercheurs travaillent déjà sur des plantes de café génétiquement modifiées, qui seraient naturellement dépourvues de caféine. Elles ne sont cependant pas encore autorisées sur le marché allemand.
Il faudra donc encore un certain temps avant que nous puissions savourer un café véritablement naturellement décaféiné.
