Comment les grains de café développent leur arôme
La torréfaction du café est déterminante pour les quelque 800 composés aromatiques qui définissent son goût. Du chocolat noir aux noix grillées, en passant par les fruits rouges, le processus de torréfaction crée le profil aromatique unique de chaque grain.
Pourquoi le café est-il torréfié ?
Ce n’est qu’en torréfiant — c’est-à-dire en chauffant à sec les grains de café nettoyés — que les arômes qui rendent cette boisson stimulante si particulière se libèrent. Ceux qui ont déjà vu des cerises de café savent qu’elles ont peu en commun avec les grains sombres et parfumés qui finissent dans la machine à espresso. Après l’ouverture, l’extraction et le séchage des fruits, il ne reste que les petits graines claires, le café vert. Beaucoup de cafés verts contiennent une proportion relativement élevée d’acide chlorogénique et seraient crus quelque part entre immangeables et malsains. Selon l’état du café vert et les exigences du produit final, il existe de nombreuses méthodes de torréfaction et autant de recettes de torréfaction que de variétés de café. Aujourd’hui, la torréfaction du café est plus que jamais un artisanat et devient de plus en plus populaire en Allemagne également.
Comment se déroule le processus de torréfaction ?
Le café vert est soumis à une chaleur sèche entre 180 °C et 230 °C. Les grains sont constamment remués mécaniquement afin d’obtenir une torréfaction uniforme et d’éviter les brûlures. Les grains peuvent passer par différents cycles dans le torréfacteur pendant huit à vingt minutes ; en contrôlant l’air, on peut aussi développer des arômes plus fumés. Aucun additif n’est ajouté. Plusieurs transformations ont lieu dans le torréfacteur :
- La teneur en eau diminue d’environ 12 % à environ 2 %, entraînant une perte de poids (« perte à la torréfaction »).
- Le grain se dilate jusqu’à 70 % – sa pellicule éclate et des huiles aromatiques se libèrent.
- La réaction de Maillard donne aux grains leur brunissement ; quelques composés initiaux se transforment en jusqu’à 1000 composés aromatiques différents qui donnent au café son arôme unique.
- Le sucre des fruits contenu dans le grain se caramélise et influence la douceur et le goût de torréfaction.
- La caféine résiste à la chaleur et reste intacte, tandis que les pesticides sont entièrement détruits. Ainsi, même les cafés non biologiques peuvent être consommés sans danger.
- Une torréfaction lente et douce réduit l’acidité, produisant des cafés plus doux et digestes.
Deux méthodes principales sont utilisées pour la torréfaction : le procédé à tambour et le procédé à air chaud. Selon la température, la durée et le type de torréfaction, apparaissent les nombreux degrés de torréfaction que nous connaissons sous différents noms. Par exemple, le café filtre est torréfié relativement clair et développe donc moins de substances amères ; les mélanges pour espresso restent plus longtemps dans le torréfacteur et deviennent un peu plus foncés.
