Lors de la dégustation professionnelle de café, on évalue l’arôme, l’odeur, le goût, l’acidité (il en existe plus de quatre-vingts types), le corps (l’intensité du café) et souvent également la qualité de la finale en bouche.
Dégustation – Quel goût a le café ?
Que signifie exactement « cupping » ? Et comment cela se déroule-t-il ?
Ici, découvrez comment les vrais professionnels dégustent le café, ce à quoi ils font attention et comment vous pouvez également « cupper » vos espressos préférés à la maison.
Le terme cupping vient de l’anglais cup (= tasse) et désigne la dégustation de différentes torréfactions de café.
Du champ à la tasse, le café est torréfié et dégusté à de nombreuses étapes dans de petits torréfacteurs. Pour les importateurs et les torréfacteurs, le cupping est une méthode fiable pour attribuer une qualité – et donc un prix – au café vert.
Pour le torréfacteur lui-même, le cupping est également crucial pour déterminer le profil de torréfaction approprié pour chaque variété de café.
Comment se déroule un cupping ?
Il existe différentes façons de préparer et de réaliser un cupping.
Pour évaluer la qualité du café vert, on utilise une torréfaction aussi claire et douce que possible – souvent plus claire que le café filtre classique.
Il est important que toutes les caractéristiques du café restent reconnaissables et ne soient pas masquées par des notes de torréfaction trop intenses.
Pour déterminer un profil de torréfaction ou comparer différents cafés finis, le café est torréfié de manière classique.
Ensuite, il est moulu et infusé.
Pour un cupping réussi, toutes les échantillons doivent être préparés dans les mêmes conditions : même mouture, même quantité, même température de l’eau et même moment de dégustation.
Tout d’abord, on évalue le parfum du café moulu. Environ quatre minutes après l’infusion, le café est goûté : avec une cuillère de cupping, la crema est brisée, les arômes libérés sont décrits, puis une petite gorgée est aspirée bruyamment, comme pour le vin.
Le fait de slurper et de sucer le café est expressément souhaité, car cela mélange les arômes avec l’air et les fait mieux parvenir au nez.
Plus de 1 000 composés aromatiques
Comme la langue humaine ne peut distinguer que le sucré, l’acide, l’amer et le salé, le sens de l’odorat joue un rôle central dans la dégustation du café.
Les dégustateurs professionnels évaluent ainsi l’arôme, l’acidité, le corps et l’arrière-goût (ou finale) de chaque café.
Le vocabulaire sensoriel habituel est fourni par l’Organisation internationale du café (ICO).
Selon le mode de préparation – espresso, café filtre, ristretto ou autres variantes – certaines caractéristiques sont souhaitables ou indésirables :
Un espresso ne doit pas être trop acide, un café filtre ne doit pas être trop amer et un ristretto doit être le plus corsé possible.
Ceux qui souhaitent réaliser un cupping à la maison peuvent s’orienter sur la Flavour Wheel – une roue des arômes qui aide à décrire avec précision la grande variété d’arômes du café.
