Filtre rond réutilisable en acier - Dripdrip
Ce filtre rond a un diamètre de 5 cm et est conçu pour être utilisé avec le Dripster de Dripdrip. Il améliore l'arôme du café en assurant une humidification uniforme de la mouture de café.
Utilisation et effet
Avant d´être infusée, la mouture est brièvement humidifiée. Lors de la percolation (procédé d'extraction/infusion, voir explications ci-dessous), l'eau s'égoutte lentement sur la mouture de café. Pour éviter qu'elle ne goutte toujours au même endroit et que la mouture ne soit utilisée de manière irrégulière, on utilise un filtre rond que l'on place sur toute la surface de mouture. Comme il a été humidifié au préalable, l´eau se répartit uniformément, de sorte que tout le contenu en est extrait et révèle un maximum d´arômes. Le filtre rond peut être rincé et réutilisé autant de fois que nécessaire, car il est fabriqué en acier inoxydable de haute qualité.
Bases physico-chimiques du coldbrew (coldbrew = infusion à froid)
Phase de pré-infusion et d'infusion
L´infusion joue un rôle important dans la préparation du café. En général, les grains moulus sont simplement mélangés à de l'eau. Dans le processus d'infusion du coldbrew, on distingue la phase de pré-infusion et la phase d'infusion. Lors de la phase d´infusion, le transfert des composants des cellules endommagées par l´opération de broyage dans l'agent d'extraction est très important. Dans la phase d'infusion, l'agent d'infusion pénètre dans les cellules non endommagées et non lésées, l´infusion se déroule ici beaucoup plus lentement.
Que signifie percolation ?
Lors de la percolation, la mouture de café est mouillée goutte à goutte avec de l´eau. La vitesse est alors réglée sur une goutte par seconde. Cette vitesse très lente favorise l'efficacité de la phase d'extraction. Le degré de concentration entre l'eau et la mouture est maintenu grâce à l'égouttage continu. On obtient ainsi des concentrations plus fortes que si l'on ajoutait et évacuait rapidement toute l'eau, car l'eau ne peut pas pénétrer sur toute la surface en si peu de temps.
Infusion à froid vs. Infusion à chaud
La molécule d'eau est polaire en raison de l'électronégativité élevée de l'oxygène. Les substances polaires comme les sels se dissolvent dans l'eau. C'est pourquoi on les appelle hydrophiles (Hydro = l'eau, phil = aimant). Les substances lipophiles (lipos = graisse) se dissolvent dans les graisses ou les solvants lipophiles, comme par exemple le vernis à ongles qui se dissout avec l'acétone. L'eau et l'huile, en revanche, se repoussent. L'eau forme à température ambiante ce que l'on appelle des « clusters », où les molécules d'eau se rassemblent brièvement (pendant environ 1 à 20 picosecondes) pour former des molécules plus grandes en raison de leur polarité. L'eau devient ainsi plus hydrophile. Si l'on chauffe l'eau, les clusters sont détruits. L'eau devient alors plus lipophile. C'est l'une des raisons pour lesquelles on utilise de l'eau chaude pour le rinçage. En outre, la solubilité dépend également de la température. Si le café est arrosé d'eau chaude, l'extrait développe un goût complet, car les substances aromatiques liposolubles sont également dissoutes.
Cependant, le processus de coldbrew a un goût tout aussi intense. Alors que la préparation habituelle de café filtre n'utilise que la phase d´infusion et donc seulement une fraction du café (selon le degré de mouture), la méthode du coldbrew extrait la totalité du café. Grâce à la percolation, l'effet de la formation de clusters et de la solubilité dans la chaleur dans la méthode d'infusion à chaud est compensé par une extraction lente. De plus, l'extraction à froid ne dissout pas les substances difficilement solubles, comme les tanins, qui sont responsables d'un goût amer. Le café a ainsi un goût encore plus rond.
