Cafés à faible acidité

Il est clair que nous ne souhaitons pas d´acidité extrême, ni d´amertume trop forte ou de goût désagréable dans le café.

Que signifie acidité ?

Tout d'abord, nous devons dissiper un mythe : le mot "acidité" a certainement une consonance négative ou désagréable, mais l'acidité dans le café, est-elle vraiment désagréable ?

La réponse n'est pas simple. L'acidité, à ne pas confondre avec l'astringence ou l'intensité de la torréfaction, est une propriété qui, si elle est bien dosée et perfectionnée par les techniques des maîtres torréfacteurs, enrichit le café de saveurs et de propriétés positives.

Un café au goût trop acide et surtout aigre est le résultat d'un choix erroné des durées et températures de torréfaction. En effet, le grain contient différents types d'acides naturels.

Si certains de ces acides sont savoureux au palais et généralement bons pour l'organisme, d'autres ont un goût décidément trop prononcé pour être considéré comme agréable et des propriétés qui ne sont pas vraiment désirées.

C´est la raison pour laquelle, lorsque nous parlons d'acidité, nous devons être prudents : le goût de l'acide citrique est certainement plus bénéfique et agréable pour la boisson par rapport au goût d'autres acides qui doivent être décomposés pendant la torréfaction comme les "acides chlorogéniques".

Un café à faible acidité aide définitivement à perdre cette sensation de goût lourd, qui envahit le palais et que l'on retrouve dans d'autres cafés.

Voici les prérequis :

Une sélection et une combinaison judicieuses des variétés de café vert.

Chaque variété a son propre profil de goût et cette caractéristique contribue au juste dosage du mélange. Et déjà à partir de la sélection des variétés, on peut être sûr qu'il s'agit de grains de café pauvre en acidité. On pourrait le comparer à une cuvée de vin.

Le maître torréfacteur sait comment en faire une variété incomparable et unique. Équilibré et en même temps irremplaçable. C'est pourquoi la plupart des amateurs de café consomment des mélanges et non des cafés d'origine unique, manquant souvent de complexité et nuances en termes d'arôme et de goût.

La proportion Arabica et Robusta dans le mélange

On sait aujourd’hui qu'une forte teneur en Arabica n'est pas synonyme de haute qualité, car il y a autant de mauvais Arabicas que de Robustas de qualité supérieure. C'est l'interaction de ces deux éléments qui constitue le secret, l’essence même, d’un bon café. Prenons le pain pour exemple : on ne remarque pas nécessairement qu'il contient du sel, mais on le remarque quand il en manque.

Le processus de torréfaction

La durée du processus de torréfaction joue un rôle décisif. Dans le sud de l'Italie en particulier, la torréfaction est longue (20-28 minutes), mais s’effectue à basse température. C’est précisément ce qui permet de réduire au minimum les acides chlorogéniques et de libérer les substances amères des grains. À Naples, certains grains noircissent le tambour de torréfaction d'un noir profond brillant à quasiment huileux, car la longue torréfaction permet à l'huile de café qu'ils contiennent de s’échapper. Il ne s'agit pas d'un défaut, mais plutôt d'une conjoncture souhaitée.

Extraction

La méthode d'extraction joue vraiment un rôle important pour influencer l'acidité du café. L'eau utilisée, en particulier, est capable de neutraliser ou d'augmenter le taux d'acidité de la boisson, en allant agir sur le PH de la mouture.

Pour réduire le goût acide, il est préférable d'utiliser une eau à faible PH et des procédés d'extraction qui ne brûlent pas le café, ce qui rend l'expérience désagréable et augmente l'aigreur et l'acidité en bouche. C'est aussi pour cette raison qu'il y a un débat entre ceux l'eau du robinet ou l'eau minérale en bouteille lors de l´utilisation de cafetières italiennes.

Acidité du café et acidité gastrique

Le café pauvre en acidité réduit-il l´acidité gastrique ? Un autre débat populaire dans lequel le double sens du mot "acidité" prête à confusion. L'acidité du café n'a rien à voir avec l'acidité gastrique.

Quant à l'acidité du café, nous parlons ici de goût. Une acidité bien équilibrée libère un spectre de saveurs variées, mais il y a aussi les personnes à la recherche d´une boisson au goût plus délicat et moins aromatique. Un peu comme si on comparait une boisson sucrée à un verre d'eau et de menthe.

En somme, un choix principalement dicté par le goût et par l´instant. S'il y a des moments ou situations vifs ou lorsque le goût peut aider nos sens à s'éveiller, il y a d'autres situations dans lesquelles une tasse plus délicate et moins "pétillante" semble plus adaptée, comme dans les moments de détente et de tranquillité.

Attention ! « Digeste » NON APPROUVÉ !

Saviez-vous qu'en Allemagne, il n'est pas permis de qualifier le café de « doux pour l'estomac » ? Cela s'applique également au café « digeste » ou « facilitant la digestion ». Il s’agirait de concurrence déloyale.

Justification :

Le terme "café digeste" est une allégation de santé non spécifique. Et selon le règlement sur les allégations de santé des denrées alimentaires, il ne peut être utilisé que s’il est basé sur une allégation de santé approuvée.

Perplexe ? Nous aussi...