« Ce qui n’est pas utile à l’essaim ne profite pas non plus à l’abeille. »
Marc Aurèle, philosophe et empereur, savait déjà qu’il faut plus qu’un seul individu pour construire et maintenir un grand empire. Même la personne dotée des meilleures qualités ne peut se passer du collectif. L’International Institute of Coffee Tasters (IIAC) en a fait son mantra et dépend encore aujourd’hui exclusivement des contributions de ses membres. Depuis sa création en 1993, l’association poursuit une philosophie à but non lucratif entièrement dédiée à la valorisation de l’image du café. L’espresso est depuis des générations un symbole du « Made in Italy » et une référence incontournable pour tous ceux qui visitent le « Bel Paese ».
Analyse chimique et perception sensorielle humaine – tous les cours du IIAC
Vingt-huit ans représentent peu au regard de la longue histoire de l’humanité, même si l’on se limite au moment de la découverte du café. Pourtant, l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Institut international des dégustateurs de café) a su s’imposer comme une communauté dynamique formant des experts hautement qualifiés. Grâce à de nombreux cours dans différentes disciplines – de l’analyse chimique du café à la perception sensorielle après dégustation de différents mélanges – professionnels et passionnés du monde entier ont pu affiner leur palais pour une dégustation précise et éclairée.
L’événement le plus connu est l’International Coffee Tasting. Depuis plus de 15 ans, les douze éditions organisées ont permis de déguster plus de 2 100 cafés différents provenant du monde entier. Lors de cette dégustation internationale, différentes variétés de grains, extraites selon diverses techniques, concourent pour remporter les prestigieuses médailles d’or. Les évaluations sont réalisées par un jury d’experts formés par le IIAC. Les gagnants sont déterminés selon des critères sensoriels stricts, des règles précises et des références scientifiques.
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Que ce soit moka ou café filtre – le IIAC accueille tout le monde
Chaque café participant au concours doit répondre à des critères spécifiques pour obtenir une médaille d’or décernée par le IIAC. Les catégories disponibles sont variées :
- cafés d’origine unique ou mélanges pour café filtre, Chemex, V60, cafetière napolitaine
- cafés d’origine unique ou mélanges pour moka
- cafés d’origine unique ou mélanges pour machines automatiques
- cafés d’origine unique ou mélanges en portions individuelles
- mélanges de grains pour espresso
- grains d’origine unique pour espresso
- produits prêts à boire (RTD)
Le IIAC s’intéresse également aux compétences en restauration et propose des formations destinées aux exploitants souhaitant servir un espresso italien certifié dans leur établissement. Grâce au partenariat entre le IIAC et le « Centro Studi Assaggiatori », les préférences du grand public en matière d’espresso ont été définies et comparées à l’avis des experts.
Un véritable espresso italien certifié est un café d’environ 25 millilitres, surmonté d’une crema uniforme de couleur noisette, animée de reflets brunâtres (tigrés). Son arôme est intense et complexe, combinant des notes florales, fruitées, chocolatées et grillées. À la dégustation, il présente une texture crémeuse, un corps plein, légèrement amer mais jamais excessif.
Ces caractéristiques ne peuvent être obtenues que si chaque étape du processus – de la récolte sur les plantations jusqu’aux opérations en torréfaction – est réalisée avec le plus grand soin et un véritable engagement. Car, comme le disait déjà Marc Aurèle : ce qui profite à l’essaim profite aussi à l’abeille.
