Depuis près d’un millénaire, l’humanité apprécie le café. Aujourd’hui, il est plus populaire que jamais. Bien que de nombreux producteurs restent fidèles aux méthodes traditionnelles, la culture, la récolte, le transport et le commerce ont considérablement évolué au fil du temps. Derrière chaque grain d’espresso se cache un processus complexe et parfaitement maîtrisé – un sujet fascinant pour tous ceux qui souhaitent en apprendre davantage sur leur boisson préférée.
Le climat idéal pour le café
La plupart des caféiers prospèrent dans un climat tropical à subtropical, avec des précipitations suffisantes et des températures moyennes constantes entre 18 et 26 °C. La variété Arabica, particulièrement appréciée, préfère les régions en altitude – d’où le terme de café de montagne.
Même si les parasites y sont plus faciles à contrôler, les coûts de culture, de récolte et de transport y sont nettement plus élevés. C’est pourquoi les grains d’Arabica sont généralement plus chers que les cafés Robusta cultivés en plaine.
Dans la « ceinture du café » des tropiques, entre 23 degrés de latitude nord et 25 degrés de latitude sud, on trouve plus de 80 pays producteurs. La diversité des conditions géographiques et des traditions donne naissance à une incroyable variété de cafés – du Blue Mountain de Jamaïque au Kopi Luwak d’Indonésie, en passant par les cafés de mousson ou de l’Himalaya. Chaque café est le reflet unique de son environnement et d’un savoir-faire ancestral.
Les plantations de café
Le voyage du café commence par la culture des plants. Des grains sélectionnés sont semés dans des pépinières (« nurseries ») dans un sol riche en nutriments et régulièrement arrosés. Après quelques jours apparaissent les jeunes pousses, appelées « soldatjes ». Un an plus tard, les plants sont transférés dans les plantations.
Pour une reproduction fidèle, on utilise souvent des boutures issues de plantes adultes. Les caféiers sont fréquemment cultivés avec des « coffee mamas » – des plantes utiles comme les bananiers ou les poivriers – qui fournissent de l’ombre et favorisent une culture mixte saine.
Après trois à quatre ans, les plants produisent leurs premiers fruits, et leur rendement maximal est atteint après environ dix ans. Comme ils peuvent atteindre jusqu’à dix mètres de hauteur, ils sont régulièrement taillés pour faciliter la récolte manuelle. Après une vingtaine d’années, leur productivité diminue et ils sont remplacés.
La récolte du café
Dans les régions tropicales, les saisons varient peu. La floraison et la fructification dépendent principalement des pluies. Les périodes de sécheresse prolongée peuvent donc avoir des conséquences dramatiques et influencer rapidement les prix mondiaux.
Environ deux à trois semaines après de fortes pluies, les caféiers fleurissent. Comme les cerises mûrissent entre six et onze mois après la floraison, un même arbre porte souvent des fruits à différents stades de maturité. Pour obtenir une qualité élevée, la récolte sélective est essentielle.
Picking et stripping
Avec la méthode du « picking », les cerises mûres sont cueillies à la main. Seuls les fruits rouges sont sélectionnés, tandis que les autres restent sur l’arbre. Cette méthode, plus exigeante, garantit une qualité supérieure et crée de nombreux emplois.
Le « stripping », en revanche, consiste à récolter toutes les cerises en une seule fois, qu’elles soient mûres ou non. Cette méthode est plus rapide et moins coûteuse, mais donne une qualité plus hétérogène.
Récolte mécanique
Dans les régions plates, notamment pour le Robusta, on utilise de plus en plus des machines. Comme pour le stripping, toutes les cerises sont récoltées simultanément puis triées.
Des brosses rotatives détachent les fruits des branches. Les machines modernes collectent directement les cerises, mais cette méthode reste limitée, car elle peut endommager les plants et n’est pas adaptée aux terrains difficiles.
De la cerise au grain
Après la récolte, les cerises sont rapidement transportées pour éviter toute fermentation prématurée. Elles sont triées, puis la pulpe est retirée avant le séchage des grains.
Deux méthodes principales existent : la voie sèche et la voie humide. Après traitement, les grains sont emballés, exportés et envoyés vers les torréfacteurs. Chaque tasse d’espresso raconte ainsi une véritable histoire de voyage.
La méthode sèche
Avec la méthode « natural », les cerises sont séchées au soleil sur des surfaces propres. Elles sont régulièrement retournées pour éviter les moisissures. En cas de mauvais temps, des séchoirs sont utilisés.
Après trois à six jours, la pulpe est retirée mécaniquement. Pendant le séchage, une partie du sucre du fruit pénètre dans le grain, donnant au café une douceur caractéristique – idéale pour les mélanges d’espresso.
La méthode humide
Avec la méthode « washed », les cerises sont dépulpées à l’aide d’une machine appelée « pulper ». Les grains, recouverts d’une couche mucilagineuse (« pergaminos »), sont ensuite transportés dans des bassins de fermentation.
Les grains défectueux flottent et sont éliminés. La fermentation permet de retirer les couches restantes, qui sont ensuite lavées. Les grains sont enfin séchés, naturellement ou mécaniquement.
Selon le degré de traitement, on distingue les cafés pulped natural, semi-washed et fully washed.
