Guide compact et complet pour débutants et confirmés
Antonio Ardente, expert en gastronomie et café, natif de Naples et installé à Hambourg depuis 30 ans, partage ses astuces et conseils.
Un café parfait demande du temps et de l’expérience – c’est certain. Mais que faire si l’espresso est trop acide ou si le cappuccino est trop liquide ?
Toni explique à quoi il faut faire attention lors de la préparation et quelles causes peuvent provoquer tel ou tel problème.
Les conseils de Toni
LE GRAIN
Tout d'abord, consacrons-nous à l'ingrédient le plus important : les grains de café.
Il existe trois ennemis jurés du grain parfait – et donc du café parfait :
Infestation par les parasites
Le problème : Le café a un goût rance et amer. L’infestation par des parasites ne signifie pas nécessairement que vous trouverez des insectes dans le paquet. L’infestation peut déjà se produire pendant la culture, lorsque de petits animaux se nourrissent discrètement des cerises de café. Cela entraîne la formation de substances amères dès la croissance, et lors de la torréfaction, trop de chaleur pénètre à l’intérieur du grain.
La solution : Les cafés de haute qualité sont soigneusement contrôlés par le torréfacteur. Cela permet de s’assurer que les grains affectés restent des cas isolés. Cependant, si vous constatez régulièrement une infestation chez le même torréfacteur, il est conseillé d’envisager un changement.
Grains cassés
Le problème : Le café manque d’arôme et de goût. Les grains semblent secs, et beaucoup de fragments s’accumulent dans le paquet. Les grains cassés sont de véritables tueurs de saveur – ils indiquent une humidité insuffisante dans le grain ainsi qu’une mauvaise qualité lors de la récolte, du transport et du traitement.
La solution : Utilisez du café de haute qualité et faites attention à l’emballage. Certains torréfacteurs réputés retirent consciemment et de manière contrôlée plus d’humidité de leurs grains afin de créer des arômes particuliers. Ces cafés sont généralement très fermes et emballés hermétiquement pour éviter les grains cassés.
Corps étrangers
Le problème : Vous trouvez des cailloux ou des morceaux de bois parmi vos grains de café. Cela indique clairement des défauts dans la sélection du café vert et le processus de transformation – il n’est donc pas surprenant que le café n’ait pas bon goût.
La solution : Aussi dur que cela puisse paraître : changez de torréfacteur ! Les corps étrangers sont un vrai non-non et signalent une mauvaise qualité.
Sur-torréfaction
Le problème : Les grains dégagent une odeur rance, piquante ou acide. Cela peut indiquer une sur-torréfaction. La chaleur pénètre alors trop profondément et trop longtemps à l’intérieur du grain, créant de fines fissures. L’oxygène y pénètre, le grain s’oxyde – des goûts désagréables et une perte d’arôme en résultent.
La solution : Le test olfactif ! Il en dit long sur le degré de torréfaction. Le parfum ne doit jamais être piquant ou désagréable. Si les grains s’émiettent facilement entre les doigts, ils ont été trop torréfiés – alors la seule solution est de les remplacer.
LE CAFÉ MOULU
Une fois que vous avez trouvé le café torréfié idéal, il est temps de le moudre. Sur le chemin du grain au porte-filtre, il faut tenir compte des points suivants :
Le degré de mouture
Le problème : Si le café est moulu trop grossièrement, l’eau passe trop vite à travers et la mouture offre trop peu de surface pour libérer les arômes. Le café devient aqueux et amer, et la crema ne se forme pas. À l’inverse, une mouture trop fine génère une pression trop élevée dans le porte-filtre, ce qui libère des huiles indésirables – altérant le goût.
La solution : L’expérience vaut mieux que la théorie ! Ajustez progressivement le bon degré de mouture – il est différent pour chaque café. Le café est idéalement moulu lorsqu’il commence à former de petits grumeaux.
La quantité
Le problème : Si le porte-filtre contient trop peu de café, peu d’arôme peut être extrait. De plus, l’eau tourbillonne dans le porte-filtre et dissout partiellement le disque de café – le résultat est aqueux et sans saveur. À l’inverse, si trop de café est utilisé, le porte-filtre peut se desserrer sous la pression élevée, libérant à nouveau des huiles indésirables.
La solution : Remplissez le porte-filtre de manière à ce que la mouture touche exactement la sortie d’eau de la machine. Beaucoup de porte-filtres possèdent pour cela des marques ou des rebords.
Le tassage
Le problème : Si la mouture n’est pas suffisamment tassée, l’eau passe trop vite – le café devient aqueux et amer, et la crema ne se forme pas. Le tassage est un art – celui qui le maîtrise dispose d’un véritable outil pour un espresso parfait.
La solution : La mouture doit toujours être répartie de manière uniforme. Un Leveler peut aider. Plus la mouture est uniforme, plus l’eau s’écoule régulièrement. Lors du tassage, veillez à exercer une pression suffisante et perpendiculairement de haut en bas.
L’EXTRACTION
Nous nous rapprochons maintenant du café parfait. Après une extraction correcte, nous le tenons enfin en main. Voici ce qu’il faut prendre en compte :
Préparation
Le problème : Mauvais choix de tasse ou machine sale. Une tasse trop grande, par exemple une tasse à cappuccino pour un espresso, fait refroidir la boisson trop rapidement et fait perdre l’arôme. Le calcaire ou la saleté dans la machine affectent également le goût.
La solution : Utilisez les tasses appropriées pour chaque boisson. Nettoyez régulièrement votre machine. L’eau doit toujours être claire et propre, tout comme les réservoirs et les tuyaux. Les appareils sales sont la cause la plus fréquente d’un mauvais goût de café.
La température
Le problème : Si la machine est trop chaude, la mouture brûle et le goût devient amer. Si elle est trop froide, tous les arômes ne sont pas libérés et le café semble plat.
La solution : Le flush (un court passage d’eau sans porte-filtre) permet une répartition plus homogène de la chaleur et élimine les anciens résidus de café dans le groupe d’infusion.
Respectez également la température de préparation recommandée, indiquée pour de nombreux cafés.
Pour les grains Arabica, il est conseillé de préparer à plus de 90 °C, tandis que les Robustas tolèrent des températures légèrement plus basses.
La dureté de l’eau
Le problème : Si l’eau est trop douce, le café devient vite acide. Si elle est trop dure, il manque d’arôme et de douceur. La dureté de l’eau influence énormément le goût.
La solution : Testez la dureté de votre eau du robinet. Dans notre assortiment, vous trouverez le filtre BWT avec accessoires, qui garantit une dureté idéale – chaque café y gagne en goût.
La quantité d’eau
Le problème : Une extraction trop longue produit plus de liquide, mais dilue les arômes. Le café perd de la saveur. Une extraction trop courte est une question de goût, mais n’affecte presque pas l’arôme.
La solution : Le temps est essentiel ! Pour un véritable espresso italien, le temps d’extraction idéal est de 25 ± 5 secondes. Certains torréfacteurs indiquent le temps recommandé pour leurs cafés.
Et voilà – le café parfait.
Si vous suivez ces conseils, rien ne s’oppose désormais au vrai plaisir du café.
Vous savez maintenant exactement ce qu’il faut vérifier si le café ne goûte pas comme il le devrait.
